Informationen zu den Taschen und aus der Produktion :
Von Zaugg’s gibt es Chicorée (Brüsseler*) – die Zapfen sind frisch geerntet, nicht auf dem Feld, sondern im Hofkeller 🙂 . Bevor sie geerntet werden können, braucht es aber einiges an Vorarbeit. Im Mai werden Chicorée-Samen auf dem Feld gesät. In dieser ersten vegetativen Phase – der Wurzelproduktion – bildet sich über den Sommer hinweg im Boden eine Rübe mit einer Blattrosette. Im Spätherbst (Oktober) sind die Wurzeln reif sind und das Wachstum endet, dann wird das Kraut über den Boden maschinell «abgeschlagen» und die Wurzeln geerntet. In der zweiten Phase – der Ruhephase werden die Wurzeln in Paloxen kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit eingelagert. Nach der Kühlperiode (Einlagerung) circa Anfangs Dezember beginnt die «Treiberei» der Wurzeln. In der dritten generativen Phase werden die Wurzeln zuerst auf die gleiche Länge geschnitten und in spezielle Wannen «eingeschlagen», die aufgestapelt werden. (Siehe Foto) und gründlich mit Wasser abgespritzt und Steinmehl bestäubt, damit es weniger Pilzbefall gibt. Dann kommen sie in einen ganz dunklen, warmen Raum im Keller, wo regelmässig lauwarmes Wasser über die Wurzeln gegossen wird. Sobald die Zapfen die gewünschte Grösse erreicht haben, werden sie von der Wurzel getrennt. Die Bildung der blassen Chicorée-Zapfen dauert ungefähr 21 Tage.
Von Dezember bis März werden wöchentlich neue Wurzeln eingeschlagen, so dass im Winter wöchentlich Chicorée-Zapfen geerntet werden können. (*ps: Chicorée wurde erstmals in Brüssel vermarktet und ist daher auch unter dem Namen «Brüsseler» bekannt.)
Das Wintergemüse mit leicht bitterem Geschmack kann roh als Salat gegessen oder im Ofen gegart werden. Sehr fein sind Gratins mit Chicorée oder winterliche Salate mit Zitrusfrüchten ((Blut-)Orangen oder Grapefruits) und einer süsslichen Balsamico-Sauce. Auch der Chicorino Rosso ist roh oder gegrillt oder gebraten ein Genuss und eignet sich gut zum Kombinieren mit Zitrusfrüchten oder mit Birnen und Äpfel.
Ein paar andere Koch-Ideen mit dem Gemüse in euren Taschen:
Pancakes mit Pastinaken: Dafür 300 gr. Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser weichkochen, Wasser abgiessen und Pastinaken-Würfel mit dem Pürierstab fein zu einer sämigen Masse pürieren. Dann 2 dl Milch, 2 Eier, ½ TL Backpulver und 150 Mehl dazugeben. Alles gut rühren, damit es keine Klumpen mehr hat. Teig kurz ruhen lassen. Dann etwas Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Und ca. 3 EL Pastinaken-Teig in die Pfanne geben und bei mittler Hitze ausbacken. Dann mit Kompott oder frischen Früchten und Quark oder so servieren.
Randen-Orangensalat mit Chicorino rosso: leicht herber und erdiger Geschmack der Randen, mit süss-sauren Orangen und leicht bitterem Chicorino kombiniert – am besten mit Balsamico-Sauce und Nüssen servieren > Ein winterlicher Salat mit einer Vielfalt an Aromen und Vitaminen.